季節を感じる手作りのお菓子
菓子造 たちばな

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和菓子のあれこれ

和菓子の歴史

和菓子のはじまり

食べるものがまだ不十分だった古代人たちは、お腹が空くと間食として木の実や果物を採って食べていました。
「菓子」の「菓」は「果物」の「果」、というわけです。
他にもクヌギやどんぐりを口にすることがありましたがそれらはとてもアクが強く、とてもそのままで食べられる代物ではありませんでした。
そこで、木の実を砕いて粉々にし、水に晒すことでアクを抜き、それを団子状に丸めて熱を加えたものが団子の始まりといわれています。
そしてその技術を米で転用して作られたのが日本最古の加工食品といわれる「餅」です。

甘味のつくりかた

砂糖が初めて日本に伝わったのは750年頃のことですが、広く使われるようになったのは江戸時代以降のことです。
では、それ以前はどうやって甘味をつくりだしていたのでしょうか。
まず、「米もやし」という米を発芽させたものを用いて、そこに含まれるでんぷんを糖に変える「飴」。
それをそのまま食べたり、甘味料として使いました。そしてもうひとつ、冬に出るツタの汁を煮詰めた「あまづら」というシロップのようなものがありました。
あまづらは大変な贅沢品で、長い間、諸国から朝廷や幕府への献納品として献上されていました。

唐菓子の到来

遣唐使が大陸へ渡るようになると「唐菓子」が広まるようになり、それが和菓子に大きな影響を及ぼします。
小麦粉や米粉、大豆の粉など穀物を加工してつくられた唐菓子は、大陸文化への憧れともあいまって、大変重宝されました。
粉をこねたり油で揚げるなどの技術が伝わったことで、いよいよ現在の団子や餅の原形がつくられていきました。

喫茶習慣の影響

鎌倉時代初期に栄西禅師が大陸から持ち帰ったお茶の文化が、室町から桃山時代にかけて大流行しました。
それに伴い、茶のお供である菓子も料理の献立から独立し、菓子というジャンルを確立していきました。
しかしそのころの菓子は現在と様子が異なり、例えば千利休が好んだ「ふのやき」という菓子は、溶いた小麦粉を焼いて味噌を塗り丸めた質素なものでした。

南蛮文化の影響

カステラ、金平糖、ビスケットなどの砂糖がふんだんに使われた西洋菓子が日本に入ると、今までになかったその甘さが感動を呼び、それまで素材の風味や自然の甘みに頼ってきた日本の菓子も大きく変わりました。
江戸時代になり中国やオランダからの砂糖の輸入が盛んになると、砂糖を使った菓子の生産も盛んになり、甘さを楽しむ嗜好品としての菓子がさらに広く愛されるようになりました。
そして京都では茶の発展に伴って美しく繊細な京菓子が発展し、千家をはじめとする茶道家元、さらに宮家や公家からの依頼で、雅で贅沢な意匠や洗練の技が生み出されていきました。

元禄の和菓子文化


そんな京菓子は上方文化の花開いた元禄時代にひとつのピークを迎えました。
地方でも、参勤交代の際の将軍への献上品として菓子を競い合う中で数々の銘菓が生み出され、日本各地でたくさんの種類・量の菓子がつくられるようになりました。
また、団子やあんころなどの大衆菓子も登場し、上流階級のみならず庶民も楽しめるものになったのもこのころです。
また、ひな祭りの菱餅や端午の節句のちまきなどの行事における祝菓子も普及していきました。
そして鎖国廃止後に入ってきたケーキなどの洋菓子と区別するため、大正末期には「和菓子」という呼び方が浸透しました。
この時代の「和菓子」が、現在の和菓子の大本となっています。

和菓子の豆知識

和菓子の日

6月16日は「和菓子の日」に制定されています。

何故6月16日なのか?
その昔、国内に疫病が蔓延したときに仁明天皇が年号を「嘉祥」と改め、その元年の6月16日に16個の菓子や餅をお供えして厄病除けと健康を祈ったのがはじまりといわれています。
江戸時代には、それに習って6月16日に大広間で菓子を賜り、一人につきひとつづつ取らせたという「嘉祥頂戴」が行われたといわれています。
また庶民の間でも、菓子や餅を16個を16文で買って食べる「嘉祥喰」と呼ばれるしきたりがありました。
そんな「嘉祥の日」を、1979年に全国和菓子協会が現代に復活させたのが「和菓子の日」です。

桜餅の葉のヒミツ

桜餅に使われる葉にはその名の通り桜の葉が使われますが、どの桜の葉でも良いというわけではありません。
現在では「オオシマザクラ」の葉を使うのが一般的となっています。
これは、塩漬けにしたときの色の変わり方や味など様々な研究の末に辿り着いたもので、この品種でなければあの美しい葉の色は出ないのだとか。
葉は、そのほとんどが静岡県伊豆半島の松崎市から出荷されたものです。この地区の桜葉の生産は約40年前に始まり、現在約200件の農家が生産しています。
収穫された葉は、樽の中で半年ほど塩漬けにします。

羊羹で米を食べる?

羊羹は唐から伝わったものです。
もともとの形は"羊"の肉を使った"羹"(あつもの)(雑煮のような汁物)で、羊肉の煮こごりだったともされています。
しかし、それが唐から持ち込まれたのは肉食禁止という仏教の教えが固く守られていた時代。
そこで羊肉を植物性の小豆や葛粉で代用したことから菓子としての羊羹の形に近づき、江戸時代後期には寒天が用いられた「練り羊羹」として現在の羊羹が作られるようになりました。